烹飪社

🌀 與烹飪社相約Dishdash的美食文化交流 12/13/2025

圖/文  林桓毅, 1990年物理系畢業  

12月13日星期六的中午，冬日清冷的空氣中灑落著北加州溫暖的陽光，熱情的烹飪社成員們相約在位於 Sunnyvale 市中心的知名餐廳 Dishdash，展開一場探索中東黎凡特（Levantine）風味的味蕾之旅，這是一場結合美食與文化的午餐交流聚會。

Dishdash 是矽谷地區相當知名的中東與地中海料理餐廳，Dishdash 的名字源於中東傳統的長袍（Thobe），象徵著家的歸屬感。黎凡特料理本身就非常符合現代的「健康地中海飲食」原則——大量蔬菜、優質油脂、新鮮豆類與適度的蛋白質，主打新鮮香料、橄欖油與傳統慢工料理手法。餐廳內部裝潢溫暖而典雅，牆面色調與燈光營造出親切舒適的氛圍，讓人彷彿暫時遠離忙碌的城市節奏，走進一個以香料與共享為核心的飲食世界。

聚餐的開端是 MAZA Sampler。Maza 在中東文化中代表前菜與小點的集合，這不只是菜餚，更是一種分享文化，通常在正式用餐前上桌，供大家一邊聊天一邊分享，大家圍繞在一起用手撕開熱騰騰的Pita（皮塔餅） 舀著醬料吃。這次的拼盤包含以下幾項經典。這些料理的烹飪方式看似簡單，卻講究原料的新鮮與比例的平衡，也體現中東飲食中「以共享拉近人心」的文化精神。

• Hummus（鷹嘴豆泥）： 鷹嘴豆泥以煮熟的鷹嘴豆、芝麻醬、橄欖油與檸檬汁打製而成，口感細滑，風味清新。鷹嘴豆要研磨得極其細緻，再加入優質的芝麻醬（Tahini）、檸檬汁與大蒜。其烹調秘訣在於鷹嘴豆的浸泡與長時間燉煮，直到豆皮幾乎脫落，才能達成如絲綢般的質地。

• Baba Ghanoush（巴巴甘努什，烤茄泥）： 這道菜展現了中東料理對「煙燻感」的追求。茄子必須在炭火上烤至外皮焦黑，取其內裏軟糯的果肉，拌入香料，帶有淡淡煙燻香氣。

• Tabouli（塔布勒沙拉）： 由大量的荷蘭芹（Parsley）、薄荷、番茄與布格麥（Bulgur）組成，清脆爽口，是平衡肉類油膩感的絕佳夥伴。

主餐中最引人注目的，是具有深厚文化意涵的 Mansaf。這道菜被視為約旦的國菜，常出現在婚禮、節慶或重要家庭聚會中。Mansaf 的烹飪過程相當費時，它的靈魂在於 一種酸奶Jameed，需要長時間發酵與風乾而成的硬質酪餅，風味濃厚而層次豐富。烹飪時，廚師需將 Jameed 重新融化成濃郁的羊奶湯汁，將鮮嫩的羊肉在羊奶湯中低溫燉煮數小時，直到輕輕一撥便骨肉分離，肉質吸收了乳酸的微酸與濃郁香氣，中間疊上吸飽湯汁的黃色薑黃飯，最後再撒上炸過的杏仁片。對於烹飪社的我們而言，這道菜展示了「乳製品」在保存食物與提升風味上的極致應用。這道料理不僅滿足味蕾，也傳遞出尊重、慷慨與凝聚社群的文化意涵。

接著上桌的是 Tika kebab 與 Shish kebab。Kebab 料理在中東地區歷史悠久，源於遊牧民族以炭火烤肉的傳統。Tika kebab 最大的特色在於其「優格醃漬法」與「高溫短時烹調」，讓香料均勻滲入肉中，口感紮實且多汁。Shish kebab 則是將大塊肉切成適口大小，串在鐵籤上燒烤，烹飪時特別講究火候控制，使外層微焦、內部仍保持柔嫩。

優格在烹飪科學上有兩個重要功能：其一是軟化肉質（Tenderizing）， 優格含有乳酸（Lactic Acid）與活菌。乳酸的酸度比醋或檸檬汁溫和，它能緩慢地軟化肉類的蛋白質纖維，使雞胸肉或牛羊肉在炭火高溫下依然保持彈牙多汁。而不像強酸會讓肉質變乾澀。其二是作為風味載體，優格能將香料牢牢地「包裹」在肉塊表面，形成一層厚實的風味層。常見的香料黃金比例包含大蒜泥、薑泥、孜然（Cumin）、香菜籽粉（Coriander）、紅椒粉（Paprika，提供色澤而非強烈辣味），有時會加入少許 Sumac（漆樹粉） 增加果酸，或 Turmeric（薑黃） 讓色澤更金黃誘人。由於醃料中含有優格（蛋白質與糖），在烤製時會迅速產生梅納反應，肉塊邊緣會出現微微的焦脆（Char），這是風味最集中的地方。在中東文化中，Kebabs 是市井街頭與正式宴席共有的元素，象徵著游牧民族與定居者對肉食處理的高度智慧。

從 Maza 的精緻抹醬，到 Mansaf 複雜的羊奶燉煮工法，再到 Kebab 對火候的精準掌握，每一道菜都訴說著黎凡特地區幾千年的歷史。我們在 Sunnyvale 的這間餐廳裡，透過香料、穀物與肉類的組合，感受到了中東民族對土地與傳統的尊重。這份冬日的美味回憶，將轉化為我們未來在廚房中探索更多異國風味的靈感。

🌀 雙十節主廚有約 10/10/2025

10月10號星期五，國慶日的早上10點，烹飪社的第一次廚藝課程，邀請建軒煮廚教授大家四道中式早餐菜色，包括珍珠丸子、古早味紫米飯糰、手作蔥花蛋餅和牛奶植物燕窩。從食材的購買和準備，每個步驟中的技巧和小撇步，食材的特性，舉一反三的應用，建軒煮廚在接近3小時的時間中，毫無保留地傾囊相授。學員們也把袖子捲起來，親手參與製作。食物做好後的擺盤，更給大家帶來連串的驚喜，將路邊小吃攤的食物，瞬間變成米其林三星餐廳的菜餚。餐點完成後，大家一邊享用，一邊繼續討論分享烹飪的經驗和心得。許多學員回家後隔天就馬上練習，都有不錯的效果。